실험실에서 음식을 만드는 시대가 온다

스타트업하면 인터넷이나 모바일 등의 IT기술 스타트업을 주로 생각하지만, 역시 세상에 가장 큰 영향을 미치는 분야는 의/식/주와 연관된 곳이 아닐까 싶다. 그런 측면에서, 최근 가장 뜨거운 스타트업 중에 식물성 달걀인 비욘드에그(Beyond Egg)를 만드는 햄튼크릭푸드(Hampton Creek Foods)가 있다는 것은 어찌보면 매우 당연한 것이다. 다만, IT와 인터넷에 너무 익숙한 나머지 먹는 음식과 관련한 스타트업이 뜨는(?) 것이 다소 어색하게 느껴지는 것은 사실이다.

샌프란시스코에 자리잡은 햄튼크릭푸드는 하얀 실험실 가운을 입고 실험실에서 다양한 것들을 만들어 보는 전형적인 실험실의 느낌이 강한 곳이다. 2014년 현재도 종업원이 30명에 불과한 스타트업이지만, 이들은 향후 전 세계의 식량 상황을 바꾸어 놓을지도 모른다. 이들이 현재 만들고 있는 것은 식물을 이용해서 달걀과 똑같은 맛과 향기를 가진 제품이다. 햄튼크릭푸드의 음식 과학자들은 이 달걀을 만들기 위해 전 세계의 1500 종이 넘는 식물을 테스트했다고 한다. 이들은 단지 맛이 좋은 달걀을 만드는 것을 넘어서서, 식물의 에너지 효율성과 달걀을 생산하기 위한 닭을 기르고 이들이 배출하는 분뇨 등을 감안할 때 지구의 환경과 지속가능성에도 좋은 영향을 미칠 수 있으므로 미래형 융합기업이라고 말을 해도 과언이 아닐 것이다. 태양광 발전과 같은 신재생 에너지나 전기자동차, 대기오염이나 수질오염을 정화하는 환경관련 기술 들만 지구의 지속가능성과 관련한 기업이 아닌 것이다.

햄튼크릭푸드는 빌 게이츠와 토니 블레어의 지원을 받고 있기도 한데, 이들은 비욘드에그를 이용해서 만든 쿠키나 머핀을 실제 달걀을 이용해서 만든 것과 전혀 구별할 수 없었다고 한다. 비욘드에그의 주성분은 콩과 해바라기씨앗의 기름, 캐놀라, 자연산 검 등이 적절하게 배합된 것이라고 하는데, 건강 측면에서나 비용측면에서 모두 실제 달걀보다 월등히 우위에 있다고 한다. 이들은 이미 미국에서 제품을 출시해서 큰 인기를 끌고 있으며, 30여개 국에 수출을 시작했고, 심지어는 정말 불량한 가짜 달걀로 유명(?)한 중국에도 2014년 부터는 수출이 되기 시작했다. 또한, 세계적인 식품기업의 달걀 대체제로 원료공급도 시작했다고 하니, 정말로 전도유망한 스타트업이 아닌가 싶다. 아래 임베딩한 영상은 최근 채널 IT를 통해 방영된 햄튼크릭푸드에 대한 영상이다.

현재 미국의 벤처캐피탈들은 햄튼크릭푸드와 같이 달걀이나 닭, 치즈, 소금, 캔디, 육류 등과 같이 새로운 기술로 저렴하고 건강한 음식을 만들 수 있는 음식기술 스타트업에 큰 관심을 가지고 투자하고 있다. 특히, 대표적인 벤처캐피탈인 KPCB와 코슬라 벤처스는 10개가 넘는 기업에 투자하였다.

로스엔젤레스에 2년된 스타트업인 비욘드미트(Beyond Meat)는 미주리 대학의 교수들이 설립한 곳으로 대두(soybean)를 이용해서 닭고기살(chicken strip)을 만들고 있는데, 이들이 제조한 닭고기살은 실제 닭고기살과 구별하기 어려울 정도의 식감, 맛, 향을 가지고 있다고 한다. 이들의 가능성을 높이 산 KPCB와 트위터의 두 창업자가 설립한 오비어스(Obvious Corp)는 이 제품의 상용화를 위해 과감한 투자를 단행하였고, 이들의 제품은 노스캐롤라이나주의 홀푸드마켓(Whole Foods Market) 아울렛을 시작으로 실제 판매에 들어갔다.

현재 햄튼크릭푸드나 비욘드미트와 같이 FDA의 승인을 받은 제품을 내놓고, 매출을 본격적으로 내는 단계에 들어간 곳은 아직 거의 없지만 전도유망한 곳들은 많다. 그 중에서 가장 유명한 곳은 아마도 구글의 공동창업자인 세르게이 브린이 거액을 투자한 네덜란드 마스트리흐트대학 연구팀의 스타트업일 것이다. 이들은 2013년 8월 5일 영국에서 인조 쇠고기 시식회까지 열었다. 마크 포스트 교수가 이끄는 이 연구팀은 줄기세포를 이용해서 햄버거 패티를 만드는데, 현재 비용적인 측면에서는 요리에 사용된 햄버거 패티 하나를 만드는 데 25만파운드나 들어갔기 때문에 낙제점에 가깝지만 맛과 식감은 실제 햄버거 패티와 거의 구별되지 않는 수준까지 발전한 것으로 알려지고 있다. 어른 소에서 추출한 줄기세포를 배양하고 증식해서 근육섬유를 만들고, 이를 겹겹이 쌓은 뒤에, 색소 단백질을 주입해서 실제 쇠고기처럼 만들었다. 나사에서는 3D 프린터를 이용하여 식용잉크를 공급하는 방식으로 연구를 진행하고 있는데, 일반 가정이나 패스트푸드 프랜차이즈 등에서 이용될 것이라는 전망이 나오고 있다.

이처럼 다양한 육류나 음식물에 대해 새로운 기술개발을 하는 스타트업들이 각광을 받고 있는 것은 이런 기술을 세계가 필요로 하기 때문이다. 환경문제에 있어 가장 커다란 위협으로 육류소비가 폭발적으로 늘어나는 것을 지적하는 연구는 그동안 많았고, 세계보건기구(WHO)의 보고서에 따르면 2030년에는 2000년 대비 육류 소비가 70% 이상 늘어난다고 한다. 그렇다고, 상대적으로 경제력이 좋아지는 중국이나 인도, 동남아시아, 아프리카 등지 국가의 국민들에게 육류소비를 하지 말라고 강요할 수는 없는 노릇아닌가? 그렇기 때문에, 앞으로도 건강하고 환경적으로나 경제적으로 우수하면서도 맛과 향 등을 모두 잡을 수 있는 새로운 음식기술 스타트업들은 또 하나의 중요한 스타트업 테마로서 자리를 잡을 것으로 예상된다.

글 : 하이컨셉
출처 : http://goo.gl/VOnLvB