공유주방 왜 인기인가?

공유주방이 빠르게 증가하고 있다. 공유 호텔, 공유 차량에 이은 주방 공유 모델이 새로운 사업 모델로 떠오르고 있는 것. 공유주방은 외식업에 필요한 공간과 설비를 임대 해주는 서비스를 의미한다. F&B에 특화된 공유 오피스라고 보면 쉽다. 상업용 주방을 사업자들이 임대해서 사용하는 형태다. 자영업자 폐업률이 높은 국내 시장 상황에서 주방을 공유해 창업 실패에 대한 위험을 낮추고 창업비용도 절약할 수 있는 효율적인 방안으로 공유 주방이 떠오르면서 관련 업체들이 주목받고 있다.

국내에서는 공유주방이 생소한 분야지만 미국에서는 1980년대 처음 등장해 2010년 이후부터 본격적으로 유행하기 시작했다. 현재 미국에는 유니온키친, 키친타운 등이 시장을 선도하고 있다. 최근에는 우버 창업자 트래비스 캘러닉이 공유주방 사업에 뛰어들면서 미국에서 공유주방 클라우드 키친을 오픈하고 한국에서도 비공개 사업설명회를 연 바 있다.

국내에 처음 공유주방 모델이 등장한 것은 2015년 심플프로젝트가 선보인 위쿡이다. 미국 최초의 공유주방 서비스 유니온키친을 벤치마킹했다. 위쿡은 예비 창업자에게 공동 주방을 임대해주고 이들을 대상으로 교육까지 진행하면서 키친 액셀러레이터로도 불린다. 위쿡은 최근 시리즈B 투자 유치에 성공하고 사업 확장에 나서고 있다.

위쿡을 시작으로 국내에 하나둘씩 등장하기 시작한 공유 주방은 지난해부터 빠르게 증가하는 추세다. 대부분 혁신을 추구하는 스타트업. 자영업자에게 저렴한 비용으로 주방과 시설을 임대하는 모델을 기본으로 각각 조금씩 다른 방식의 공유 주방 모델을 추구하고 있다. 배달에 특화됐거나 외식창업교육에 특화돼 마케팅, 브랜딩등 부가 서비스를 제공하는 식이다.

김기웅 심플프로젝트 대표는 “소비자가 온라인에서 음식을 사 먹는데 거부감을 느끼지 않기 시작하면서부터 공유주방도 인기를 얻게 됐다”며”소비자의 구매패턴이 바뀌고 있기 때문에 산업의 구조도 바뀌어가는 것”이라며 공유주방 성장에 대한 배경을 설명했다. 15조 규모의 국내 배달시장과 온라인 배달 플랫폼들의 성장 역시 공유 주방의 성장을 견인하는 요소다.

시장의 성장 가능성을 본 투자 기관의 투자도 이어지고 있다. 2017년 설립돼 도쿄카레, 도쿄밥상 등 4개의 식당 브랜드를 성공적으로 런칭한 고스트키친은 최근 21억 원의 투자를 유치했다. 고스트키친에 투자를 진행한 패스트인베스트먼트는 “최근에는 프렌차이즈 테이크아웃점은 공유주방에서 오픈하려는 곳이 많고 자영업 폐업률이 높다고는 하지만 시장의 규모는 충분하다고 판단돼 투자를 진행했다”고 밝혔다.

배달전문 공유 주방 키친서울 운영하며 가정간편식 서비스를 제공하는 오픈더테이블도 지난 2월 13억 원의 투자를 유치했다. 외식업체에 주방을 빌려주는 대신 전문 쉐프가 10개의 브랜드를 키친서울에서 직접 개발하고 판매하고 있다. 이 같은 차별점으로 오픈더테이블은 국내뿐만 아니라 베트남 진출 등 글로벌 시장에서 공유 주방 서비스를 시도할 계획이다.

현재 공유 주방의 성장을 방해하고 있는 일부 규제는 곧 완화될 전망이다. 현재 식품위생법상 하나의 장소에서는 1명의 사업자만 등록할 수 있는 영업 규정 때문에 주방을 공유하는 창업자들이 각각 사업자 등록은 할 수 없는 상황이다. 외식업 분야의 높은 폐업률을 낮출 수 있는 공유 주방의 특성을 살리기 어려운 제도인 셈이다. 해외는 사람을 기준으로 사업자 등록을 할 수 있는 반면 국내는 공간을 기준으로 사업자 등록을 허용하기 때문에 생기는 문제다.

공유 주방 운영의 또 하나의 걸림돌은 공유주방에서 만들어진 식품은 고객에게 바로 전달되야한다는 점이다. B2C는 허용되지만 다른 사업체에 납품하는 B2B영업은 불가능 한 것. 해외처럼 공유 주방에서 만들어진 제품이을 다른 외식업체 또는 편의점 등에 납품할 수 있다면 공유 주방을 이용하는 푸드메이커가 사업성을 검증하고 지역 상권도 활성화시키는데 도움이 되지만 현재는 가능하지 않은 상황이다.

한상배 식품의약품안전처 식품안전정책국 국장은 최근 열린 O2O 규제 개선 아이디어 스타트업행사에서 공유 주방의 제도적 문제를 개선하기 위한 검토가 진행 중이라고 밝힌 바 있다. 시대의 흐름에 맞도록 사업자 등록에 대한 법 개정을 추진할 계획이며 B2B 판매 허용은 검토후 안정성이 확보된 후 검토하고 논의를 진행한다는 설명이다.