“식용곤충 창업, 기능성과 안전성부터 잡아라”

“미래대체 식량 자원으로 식용곤충에 관심이 모이고 있다. 2022년 식용곤충 관련 시장이 2조원 규모에 이를 것이란 추정도 나왔고 농촌진흥청은 TOP5 융복합 프로젝트로 곤충 이용식품과 의약소재 개발을 꼽기도 했다.” 이해정 가천대학교 식품영양학과 교수가 31일 농식품 테크 트렌드 세미나에서 말했다. “천재지변의 영향이 적기에 점차 식용곤충을 기르는 농가도 증가하는 추세다. 식용곤충을 이용한 식품과 소재 개발에 대한 투자는 앞으로도 늘어날 것이라 본다.”

이날 서울창조경제혁신센터에서 열린 농식품 테크 트렌드 스터디는 농업기술실용화재단과 세종농식품벤처창업센터가 주관하는 세미나. 이해정 교수와 오원택 푸드원텍 대표를 연사로 초대, 식용곤충 사업 트렌드와 안전성, 기능성 확보 방안을 청했다.

노화임상영양연구소장 이해정 교수는 식용곤충 관련 연구 사례를 소개하며 식용곤충이 건강기능식품 원료로서 갖는 잠재력을 언급했다. 2016년에는 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미가 과학적 안전성 입증을 통해 식품원료로 등록되기도 했으며 한식양념장, 양식소스, 제과제빵뿐 아니라 환자식 개발에도 활용되고 있다는 것. 곤충 유래 기능성 물질을 이용한 화장품과 의약소재 개발 역시 활발하다. 아토피 치유 화장품 원료, 염증성 장질환 치유, 지방간 수치 저하가 대표적인 연구개발 사례다.

다만 기능성을 명시하고 건강기능식품이란 표현을 내걸어 판매하려면 생산 계획부터 인증까지 상당한 시간을 들여야 한다는 지적이다. 관련 법률에 따르면 건강기능식품은 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용해 제조한 식품이다. 이는 다시 건강기능식품 공전에 등재된 기능성에 한해 정해진 기준과 규격에 맞게 제조하는 경우 고시형으로, 사업자가 직접 원료표준화와 기준, 규격, 안전성과 기능성 입증 자료를 제출해 식약처 인정을 얻으면 인정 받은 기능성만 표시하는 개별인정형으로 나뉜다.

이해정 교수는 “동일한 원료를 사용했거나 이미 기능성을 인정 받은 원료라도 제조·품질·유통관리를 비롯 제반 규정과 기준을 통과하지 못하면 일반식품으로 분류된다”며 “이런 경우 ‘면역력 증진’, ‘피로회복’을 비롯한 기능성 표시를 할 수 없게 된다”고 설명했다. 그러면서 “건강기능식품 인증에 걸리는 기간으로 적어도 5년은 잡아야 한다. 첫 단추인 원료표준화부터 어려움을 겪는 경우가 많다”며 연구 설계 시기부터 식약처가 제공하는 사전검토 지원, 맞춤형 기술지원상담제를 적극 활용할 것을 조언했다.

건강기능식품 생산 단계별 설명도 이어졌다. 이해정 교수는 “그 과정에서 무엇보다 제품 기획 단계서 마케팅을 간과해선 안 된다”며 “주위 반응을 살피는 데 그치지 말고 식품 마케팅 전문가와 함께 고민해야 한다. 타겟 고객이 관심 가질 만한 기능성과 식품은 무엇인지 수요를 구체적으로 파악한 다음 제품화에 나서라”고 전했다.

더불어 이 교수는 “식용 곤충에 대한 소비자 인식이 아직 그리 좋은 편은 아니다. 막상 섭취하려면 불안하다는 인식도 있다. 가장 큰 애로사항은 알러지 유발에 관한 우려”라며 “안전과 기능에 관한 과학적 근거와 투명성을 강화해야 할 이유”라고 짚었다. 단백질을 저분자화하는 기술이 이 교수가 언급한 한 가지 방안. 그밖에 사업자는 문제 발생과 분쟁 여지를 줄이려면 알러지 유발 주의 문구를 명시하는 것이 좋다는 조언도 덧붙였다.

다음 강연자로 나선 오원택 푸드원텍 대표는 식품 안전성 확보를 위한 HACCP 인증 전략을 소개했다. 오원택 대표는 “설문 조사에 따르면 HACCP을 도입하면 인증서 획득에 그치지 않고 생산성과 위생관리 수준, 의식, 직원복지 향상에도 도움이 된다는 응답이 나오더라”며 그러나 “많은 기업이 선행요건 충족 특히 시설 개보수에 몰두한 나머지 HACCP은 놓치는 경우가 많다”고 지적했다.

그러면서 “12절차 가운데 부적합 판정을 받는 가장 큰 이유가 기록 미흡이다. 국내 관리 문화는 ‘내가 잘하고 있으니 믿으라’는 의식이 남았기 때문”이란 분석을 전했다. 따라서 문서화와 기록 유지를 습관화하고 내부 인력 의식 개선과 법정 교육부터 시작해야 한다는 것. “HACCP 인증을 위한 전체 플랜을 짜보면 직원 의식 개선과 역량강화로 시작한다. 기본 교육을 거친 다음 기준서 선행요건관리기준서 8종, HACCP관리기준서 작성으로 나아가야 한다. 그 다음에야 현장화 교육과 현장 적용에 나설 수 있다.”

생산시설 신축과 개보수에 있어서도 정확한 규정과 현실 이해가 우선이란 조언이다. “계획에만 3개월은 투자하는 것이 좋다. 교육과 반복적인 도상 훈련을 거친다면 건축가, 전문가 미팅에서도 심도 있게 소통할 수 있다. 도상 연습과 고민은 많이 할수록 좋다.” 그밖에 현장 적용 시기에서는 단계적 확대를 권하기도 했다. 오원택 대표는 “현장에서 하나씩 시작하는 것이 현실적”이라며 “세척과 소독, 정리 정돈부터 관리를 해나가라”는 말을 전하기도 했다.